Ekşi (Doğal) Mayalı Ekmek Denemeleri

 

Deneme 5 : Patatesli Ekşi Mayalı Ekmek; en iyi sonuç aldığım deneme oldu.

Malzemeler :

1 su bardağı ekşi maya

2 adet orta boy patates (Kabukları soyulup haşlanacak)

1,5 su bardağı tam buğday unu

1.5 su bardağı beyaz un

1 tatlı kaşığı toz şeker

1 tatlı kaşığı tuz

yeterince ılık su (patatesin haşlama suyu)

 

Yapılışı :

Unlar bir kaba alınır tuz ile karıştırılıp ortası havuz gibi açılır; üzerine haşlanıp çatalla ezilmiş ılık patates, şeker, ekşi maya eklenip aldığı kadar ılık su ile ele yapışmayan bir hamur oluncaya kadar yoğrulur. 10-15 dakika dinlendirilip tekrar en az 10 dakika daha yoğrulur. Unlanmış zeminde yuvarlanarak ekmek şekli verilir ve yağlı kağıt üzerine alınır. Üzeri kapatılarak yaklaşık 8 saat, hamur iki katı kabarıncaya kadar bekletilir. Fırın 180 derecede ısıtılır, içerisine ısıya dayanıklı bir kapta sıcak su yerleştirilir. Ekmeğin üzerine keskin bir bıçak yardımıyla 1 cm derinliğinde çizikler yapılır ve 50-55 dakika kadar pişirilir. (Bıçak batırılarak pişip pişmediği kontrol edilir.) İyice soğuyunca dilimlenerek servis yapılır. Aynı günde tüketilmeyecekse buzdolabında saklanıp, kullanılacağı zaman ısıtılır.

Afiyet olsun.

 

Deneme 4

 

1 su bardağı ekşi maya

1,25 su bardağı tam buğday unu

1.25 su bardağı beyaz un

1 tatlı kaşığı toz şeker

1 tatlı kaşığı tuz

yeterince ılık su

 

Yapılışı :

Unlar bir kaba alınır tuz ile karıştırılıp ortası havuz gibi açılır; üzerine; şeker, ekşi maya eklenip aldığı kadar ılık su ile ele yapışmayan bir hamur oluncaya kadar yoğrulur. 10-15 dakika dinlendirilip tekrar en az 10 dakika daha yoğrulur. Unlanmış zeminde yuvarlanarak ekmek şekli verilir ve yağlı kağıt üzerine alınır. Üzeri kapatılarak yaklaşık 8 saat, hamur iki katı kabarıncaya kadar bekletilir. Fırın 180 derecede ısıtılır, içerisine ısıya dayanıklı bir kapta sıcak su yerleştirilir. Ekmeğin üzerine keskin bir bıçak yardımıyla 1 cm derinliğinde çizikler yapılır ve 50-55 dakika kadar pişirilir. (Bıçak batırılarak pişip pişmediği kontrol edilir.) İyice soğuyunca dilimlenerek servis yapılır. Aynı günde tüketilmeyecekse buzdolabında saklanıp, kullanılacağı zaman ısıtılır.

 

Deneme 3 : Peynir Altı Suyu ile Ekşi Mayalı Ekmek

Tarif "deneme 4" ile aynı; farklı olarak yoğururken peynir altı suyu kullandım, lezzet olarak çok güzeldi ama pişirme aşamasında yanlışlıkla fırının derecesini çok yükseğe getirdiğim için dış kabuğu çok sert oldu:)) Yine de son kırıntısına kadar afiyetle yendi:)) En kısa zamanda tekrar peynir yapıp deneyeceğim.

 

Tarifi yine "deneme 4" ile aynı, farklı olarak döküm tencereye koyup fırında pişirdim. Mayalanması için bir gece bekletince hamur yayılıp tencerenin şeklini aldı. Döküm tencereyi boş olarak ısıttım, ekmeği yağlı kağıtla tencereye aldım, kapağı kapalı olarak 220 derecede 25 dakika, sonra kapağını açıp 35 dakika daha pişirdim ama sanırım bu süre yetersiz kaldı

 

Deneme 1

 

Evde büyük bir sabır ve heyecanla yaptığım ekşi maya ile yaptığım ilk deneme.

Yine "tarif 4" ile aynı; farklı olarak tereyağı ile yağlanmış kelepçeli kek kalıbında pişirdim. Bir gece beklediği için ekmek formunu kaybetti ve kalıbın şeklini aldı. Lezzet olarak güzeldi ama yerken ellerin yağlanması hoş olmadı:((

 

 

Ekşi Maya Yapımı

Ekşi maya için Devletşah'ın tarifini kullandım. Çocukluğumda annem ekmek yaptığında ekmek hamurundan bir ekmek yapacak kadar hamur ayırıp sonra ayırdığı hamurla yeniden hamur yoğururdu. Hazır mayalar çıkınca zamanla bundan vazgeçildi, doğal mayaların yerini hazır mayalar, tam buğday unlarının yerini de "has un" dediğimiz beyaz un aldı. Ekmeklerin renginin beyaz oluşu bize cazip geldi, tam buğday ununu unuttuk:((  Tam buğday ununun ve doğal mayanın yeniden popüler oluşu sevindirici. Evde ekmek yapmaya başlayınca bir süre sonra tutkuya dönüşüyor, başka ekmek yemek istemiyorsunuz.

Püf Noktaları

Ilık içme suyu kullanın
Mümkünse organik un kullanın.
Mayanızı hep aynı saatte besleyin.
Kavanozun kenarında hamur bulaştırmayın. Bu küflenme riskini arttırır.
1. Gün
Sabah : 08: 30

1 yemek kaşığı tam buğday unu

1 yemek kaşığı su

1kg’lık temiz bir kavanozda un ve su karıştırılır. Üzerine bir tülbent kapatılıp sıcak bir yerde beklemeye bırakılır. Un ve su içlerindeki bakteriler ve mutfağınızdaki uçuşan diğer bakterilerle birlik olmak üzere çalışmaya başlarlar.

 

Akşam 20:30

1 yemek kaşığı tam buğday unu

1 yemek kaşığı su

Mayayı havadan tutulan organizmaların miktarını henüz bilemediğimizden su ve un ile var olduğunu düşündüğümüz bu yaratıkları besliyor, gece uykusuna sıcak bir köşede ağzı tülbentle kapalı şekilde yatırıyoruz.

2. Gün

Yine sabah ve akşam aynı saatte aynı miktar su ve un ile mayayı besliyoruz.
3. Gün
Sabah 08:30

 

1/2 su bardağı tam buğday unu

1/2 su bardağı su

Artık hamurun içindeki bakteri miktarı arttığı için daha fazla un ile beslemeliyiz. Ne kadar besin o kadar hızlı artan organizma. Eğer mayanın kokusu size hoş gelmiyorsa tadına bakın. Acılık hissederseniz, rengi ununuzun renginden farklı ise -pembe, mor- istenmeyen bakterileri de yakalamışsınız anlamına gelir ki bu işe sıfırdan başlayacaksınız demektir.
Akşam 20:30
Artık günde sadece bir defa sabahları besliyoruz. Maya hamurunu şöyle bir karıştırıp, ağzı tülbentle kapalı şekilde bırakıyoruz
4. Gün
1/2 su bardağı tam buğday unu
1/2 su bardağı su ekleyip karıştırıyoruz ve kavanozu kendi kapağı ile kapatıyoruz. Akşam da kapağı açarak biraz karıştırıp tekrar kapatıyoruz.
5. gün
1/2 su bardağı tam buğday unu
1/2 su bardağı su ekleyip karıştırıyoruz, hamurun olduğu noktaya bir işaret koyarak kabarıp kabarmadığını kontrol ediyoruz.
6. Gün
Yine aynı şekilde mayayı beslemeye devam ediyoruz. Mayanın kabarması ortama göre değişiklik gösterebilir. Mayanın ekmek yapmaya hazır olup olmadığı su testi le kontrol edilir. Bir bardak suya bir çay kaşığı maya atılır; eğer hamur yüzerse maya ekmek yapmaya hazır demektir. Hamur dibe çökerse beklemeye devam edilir. Mayanın hazır olma süresi bazen 2 haftayı bulabilir, 2 hafta sonunda hala olmadıysa döküp yeniden başlamak gerekir.
Besleme süresince kavanoz dolacağı için yarısını dökebilirsiniz ya da ikinci bir kavanoza bölüp beslemeye devam edebilirsiniz.
Mayayı kullandıktan sonra kavanoza kullandığımız miktarı tutturacak şekilde un ve su ekleyip oda sıcaklığında kabarıncaya kadar bekletiyoruz. Sonra buzdolabına kaldırıyoruz. Bu aşamadan sonra mayanın canlılığını sürdürebilmesi için haftada bir mutlaka beslenmesi gerekiyor. Uzun süreli seyahatler dönüşünde mayanız ölmüş olabilir; bunu önlemek için yanınızda götürebilirsiniz, ya da iyice kurutup toz olarak saklayabilir, sonra su ile yeniden canlandırabilirsiniz.
Not : Mayayı kullanmadan önce üzerinde biriken koyu renkli suyu mutlaka dökün.
Denemek isteyenlere kolaylıklar ve sabır diliyorum.